우리나라에서 흔히 쓰는 단맛을 내주는 것들은
대표적으로 설탕! 그리고 물엿, 올리고당, 조청, 꿀 정도를 들 수 있는데요.
이것들은 마트에 가면 식품회사마다 다 만들어 수십 개씩 진열돼있는 만큼 많이 쓰이는 재료입니다.
이렇게 액체로 된 당류들 도대체 무엇이 다른 걸까요?
올리고당 vs 물엿
조청과 꿀을 일단 뒤로하고 올리고당과 물엿의 차이를 모르는 분들이 아주 많습니다.
둘이 같다고 생각하기도 하지요. 하지만 올리고당과 물엿은 완전히 다른 종류입니다. 질감이 끈적이고 단맛이 나기 때문에 둘을 혼동하기 쉽지만 만들어지는 과정부터 특성까지 어느 것 하나 같은 게 없지요
칼로리가 적은 올리고당
올리고당의 '올리고'는 '소수의', '약간 많은'이라는 뜻입니다. 탄수화물 안에는 다양한 당류가 있는데 이당류부터 삼당류, 사당류... 십 당류까지를 통틀어 올리고당이라고 부릅니다. 이 올리고당은 사람은 소화시킬 수 없는 당으로 우리 몸에 흡수되지 않는다고 해요. 대신 장 속에서 유익균들의 먹이가 되어줍니다.
요즘 나오는 프리바이오틱스와 비슷한 기능을 가지고 있네요.
올리고당은 조리 시 주의해야 할 점이 있는데요 오래 가열하면 단맛이 떨어진다는 점입니다.
올리고당 사용 시에는 조리가 끝날 때쯤 휘리릭 둘러주시는 게 윤기도 나고 단맛도 살릴 수 있어요!
맥아당으로 만든 물엿
물엿은 이당류인 맥아당으로 만들어졌습니다. 옥수수 전분만을 이용해서 만드는데 엿을 만드는 과정에서 정제를 해서 물엿을 만듭니다. 정제 과정에서 생기는 맥아당은 섭취 시 소화를 통해 포도당이 되어 우리 몸에 흡수됩니다. 순수한 맥아당은 인슐린 쇼크에 빠진 당뇨환자에게 줘도 될 만큼 포도당 흡수가 탁월하지요.
이 때문에 칼로리나 GI지수가 모두 물엿이 훨씬 높습니다. 올리고당에 비해 단맛도 강하고요.
물엿 또한 조리 시 주의할 점이 있어요 바로 오래 가열하면 딱딱하게 굳는다는 점입니다. 저도 어릴 적 엄마가 멸치볶음을 하시고 냉장고에 넣어두셨다가 다음에 꺼내면 멸치볶음들이 다 달라붙어 돌처럼 되는 걸 본적이 많은데요. 항상 젓가락으로 부셔먹었던 기억이..ㅎㅎ
식혜로 만든 조청
조청은 아주 오랜 옛날부터 있어왔던 감미료입니다. 식혜를 만드는 방법으로 만들어지는데요
보리나 쌀 등 곡물에 들어있는 녹말을 맥아(엿기름)의 효소를 이용해 추출한 다음 삭혀서 건더기를 걸러내고 푹 졸인 것으로 식혜를 계속해서 졸이면 조청이 된답니다. 조청의 재미있는 점은 찬물에 조청을 넣으면 섞이지 않아요. 조청을 펐던 숟가락에 붙어 안 떨어집니다. 그에 비해 물엿은 찬물에도 잘 섞이고요. 조청은 발효음식에 가깝기 때문에 저는 주로 발효를 필요로 하는 음식에 단맛을 줄 때 조청을 사용해요. 하지만 조청 역시 맥아당이 풍부하기 때문에 칼로리가 높으니 조금씩 드시길 추천합니다.
자연의 감미료 꿀
꿀을 모르는 분은 없겠지요. 귀여운 꿀벌들이 열심히 채집해준 자연의 감미료입니다. 오랜 옛날에는 정말 꽃에서 얻은 꿀밖에 없었겠지만 요즘은 양봉업이 발달하면서 설탕물을 벌에게 먹여 만드는 사양꿀이 많지요. 하지만 인간은 꽃꿀과 사양꿀을 구분할 수 없다고 해요. 자연산이냐 양식이냐에 민감하신 분들이 많겠지만 저는 개인적으로 꿀을 건강식 개념으로 먹진 않기 때문에 마트 가서 그냥 싼 꿀을 사다 씁니다.
꿀은 썩지 않는 식품으로도 잘 알려져 있지요 그 이유는 높은 당도 때문에 세균이 침투할 수가 없기 때문인데요. 그렇다고 해도 인간의 침이 닿으면 곰팡이가 생길 수 있다고 하니 항상 새 숟가락을 사용하시길 권장합니다.
그리고 꿀에 대한 중요한 팁!! 꿀에는 미미한 독성분이 있는데 우리는 모두 해독 기능을 가지고 있지요. 다만 갓난아기들은 해독할 능력이 없어 절대 먹이면 안 되는 식품 중 하나입니다. 적어도 돌 전까지는 꿀을 먹이지 않는데요. 자칫 잘못하면 사망할 수도 있다고 하니 꼭 알고 있어야겠어요.
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