감자의 모든것!

감자

 

 

날씨가 많이 따뜻해져서 인지 마트나 시장에 햇감자가 보이기 시작해요.
감자는 6월~ 10월이 제 절인데 올해에는 조금 일찍 나오기 시작하는 것 같습니다.
감자는 전 세계적으로 즐겨먹는 식품 중 하나인데요
식물 가운데 가장 재배 적응력이 뛰어나다고 알려져 있는 식품인 만큼 기후적응력도 좋고 역사도 오래되었어요.
감자는 기후 지대별로 아프리카의 사하라 사막에서부터 연중 대부분 눈이 덮여있는 그린란드, 고산지대인 히말라야 안데스에서도 재배될 만큼 강한 식물이에요.

 

감자의 시작

 

 

 

감자의 역사는 기원전 3,000여 년 전부터 시작돼요. 남아메리카 안데스산맥에서 시작되었고
후에 크리스토퍼 콜럼버스의 아메리카 신항로 개척 이후 다른 유명한 작물인 담배와 함께 유럽에 들어와 세계로 퍼져나갔습니다. 우리나라에는 18세기 초에 중국을 통해 들어왔다고 해요.

 

북방설? 남방설?

 

감자가 우리나라에 전래된 경로는 북방설과 남방설이 있습니다.

전래된 정확한 연대는 알 수 없으나 1824년과 1825년 사이에 청나라 사람들이 조선의 산삼을 찾기 위해 숨어들어왔다가 감자를 식량으로 몰래 경작했다고 해요.

또 다른 설은 북방으로부터 감자가 들어온 지 7,8년 되는 1832년 영국의 상선이 전라북도 해안에서 머물고 있을 때 배에 타고 있던 선교사가 씨감자를 나누어주고 재배법을 가르쳐주었다고 합니다.
그 후로 수십 년 사이에 각처에 보급되었고 서울에는 1883년경 재배되기 시작하고
1920년경에는 강원도 난곡 농장에서 독일산 신품종 감자를 도입하여 난곡 1.2.3호라는 품종을 개발하였다고 해요.

 

다른나라 감자들

처음에 감자는 유럽 지역에서 인기가 없었습니다. 감자가 나병을 일으킨다는 소문도 있었고, 교회에서는 성경에 없고 색깔이 관능적이며 마치 시체를 땅에 묻듯 묻어야 나는 작물이라는 이유로 악마의 작물이라는 소문을 퍼뜨렸어요. 그리고 그 당시 유럽인들의 관점에서 감자는 맛이 없었다네요. 그 당시의 감자는 굉장히 밍밍한 맛이었다고 해요. 그래서 그 당시의 감자는 가축사료로 재배가 확산되었습니다.

 

 

 

그러다 18세기 초 영국을 비롯한 각국에서 갑작스러운 흉년이 시작되고 기근 대책을 위해 왕과 영주들이 농민들에게 감자를 심기를 강요했고 농민들을 먹게 했는데 이런.. 농민들이 감자에 대해 잘 몰라 감자 알이 아닌 이파리만 먹어서 시름시름 알다 쓰러지는 사람들이 생겨나기 시작했습니다. 결국 시행착오를 거친 실험 끝에 어디를 먹어야 하는지 알려주는 데에 꽤 많은 시간과 돈이 들었다는 설이 있네요 ㅎㅎ 당시의 의사들을 반강제로 가둬놓고 감자를 부위별로 먹인 인체실험은 꽤나 유명하다고 합니다.

 

1~2차 대전중 밀 재배면적이 부족한 독일이 전쟁을 계속할 수 있었던 것도 감자의 역할이 컸다고 해요.
감자에서 추출한 당분으로 설탕을 만들고 전분을 추출해 빵을 만들고, 나머지를 발효시켜 알코올화하여 연료로 사용했습니다. 이 정도면 만능 구황작물이라고 할 수 있겠네요.

 

 

 

 

감자의 '독'

 

 

감자의 싹에 독성이 있다는 것은 모르시는 분이 거의 없을 거 같아요
감자의 싹에 '솔라닌'이라는 물질 때문에 독성이 있어요.
감자는 덩이줄기 식물입니다. 고구마처럼 뿌리가 열매가 되는 것이 아니라 줄기가 동그랗게 덩이를 만들어서
열매가 되는 게 감자에요.
감자에 싹이 났다면 제거하고 먹으면 되지만 감자가 녹색으로 변했다면 그 감자는 먹지 않는 게 좋아요.

 

 

우리가 집에서 감튀를 실패하는 이유

 

 

감자는 크게 점질 감자와 분질 감자로 나뉘어요.
분질 감자는 튀김요리나 찜 요리에 맞고 점질 감자는 잘 부서지지 않기 때문에 국물요리나 볶음요리에 적당합니다.
우리나라에 가장 많이 재배되는 수미감자는 점질 감자에요. 점질 감자는 속살이 희고 수분이 많은 것이 특징인데

튀겼을 때도 분질 감자에 비해 바삭한 식감이 떨어지고, 껍질 쪽의 당분이 쉽게 타기 때문에

감자튀김의 색이 이쁘게 나오지 않아요.

그래서 우리나라의 패스트푸드점이나 패밀리 레스토랑 양식레스토랑 등에선 감자를 수입해서 사용합니다.

그러니 마트에서 그냥 감자를 사다 감자튀김을 하면 당연히 맛있게 되질 않았던 것이죠!
미국 등 서양에서도 두 가지 품종의 감자를 모두 사용하는데 감자튀김에는 분질 감자인 러셀 품종을,
매 시트 포테이토 같은 부드러운 감자요리용으론 점질 감자인 '유콘 골드'를 사용합니다.

 

 

 

현재 우리나라에는 남작, 대지 감자, 수미감자, 도원 감자, 러셋버뱅크 등의 품종이 재배되고 있어요

수미감자는 70년대 중후반 미국에서 도입되었는데, 수확량이 더 많고 더위를 버티는 내서성도 강해서 거의 대부분 감자는 수미감자가 점유한 상태에요. 우리나라 음식 특징상 감자를 단독으로 먹지 않고 찌개나 국, 조림 등에 넣어 먹다 보니 쉽게 부스러지지 않는 수미감자가 많아지게 되었다네요.
그전에 있었던 '남작'. 흔히 '옛날 감자' '강원도 토종감자'로 불리는 이 감자는 분질 감자이고 쪘을 때 포슬포슬하고 부드러운 식감이 유지되는데 이런 감자를 좋아하는 사람들은 아쉬운 상황이네요..

 

 

감자를 어떻게 먹을까

 

 

오래된 역사와 함께 감자의 조리법도 참 다양해요

삶고 굽고 튀기고 볶고 찌는 등등 그 외에도 소주, 보드카도 만들 수 있습니다.

전분만을 따로 이용하기도 하고 찌개나 국에 넣으면 맵고 짠 맛을 중화 시킬수 있어요.

그중 특이한 조리법은 언감자를 이용하는거예요. 페루의 추노라는 요리에 쓰이는 방법인데

영하로 떨어지는 밤에 감자를 놓고 얼게 놔둬요. 그리고 낮이되어 해동되면 발로 밟아 물을 빼고 강렬한 햇빛에 말려요

이것을 몇번 반복하면 스펀지같은 질감이 되어 오래 보존할 수 있게 되는데 이 조리법은 훗날 냉동감자튀김에 모티브를 

줬다고해요. 저는 이 과정을 보니 황태 만드는 과정이랑 비슷한 느낌이 드네요.

 

 

감자요리들

 

 

감자는 예로부터 전세계적으로 서민의 음식이라는 이미지가 강해요

산업시대를 거치면서 폭발하는 인구의 식량문제를 감자에서 많이 해결하면서 그랬던거같아요

이러한 감자고 여러 단점이 있어요

수분이 많아 무겁고, 운송이 어려우며 쉽게 썩거나, 얼기 일쑤에요.

다른 곡물에 비해 열량은 적은데 혈당지수는 높아 에너지로 소모하지 못한 잉여당분이 생기기 쉬워 

지방으로 쉽게 축적되기도 합니다.

그럼에도 감자는 훌륭한 식품이고 지금까지도 사랑받는 식품인게 분명하죠

영화 '마션'에서조차 마지막 남은 식물은 감자니까요 

 

 

 

 

 

※ 감자요리

 

2019/05/10 - [유남매의 주간식탁] - 2019.05.07 유남매 식단 _ 꼬꼬감자덮밥 (닭고기감자조림)

2019.05.07 유남매 식단 _ 꼬꼬감자덮밥 (닭고기감자조림)

 

※출처

 

http://encykorea.aks.ac.kr/Contents/Item/E0000815

감자 - 한국민족문화대백과사전

https://namu.wiki/w/%EA%B0%90%EC%9E%90

감자 - 나무위키

https://ko.wikipedia.org/wiki/%EA%B0%90%EC%9E%90

감자 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전