서양 요리에 흔이 쓰이는 올리브유는 다 같은 올리브유가 아닙니다. 올리브유는 크게 두가지로 나뉘는데 버진 올리브유와 퓨어 올리브유로 나뉘어요. 이 둘은 특성이 전혀 다르기 때문에 용도에 맞게 사용하는것이 좋습니다.
버진 올리브유 VS 퓨어 올리브유
버진 올리브유는 올리브 열매를 눌러 짜낸 기름입니다. 퓨어 올리브유는 버진 올리브유와 정제 올리브유를 섞은 것이고요. 이 두가지 오일은 올리브에서 나온 오일인것은 맞지만, 발연점에서 큰 차이를 보입니다. 이 발연점은 기름에서 아주 중요한데요. 자칫 잘못 조리시 발암물질이 나올 수 있기 때문에 꼭 용도에 맞게 사용해야 합니다.
퓨어 올리브유
퓨어올리브유의 발연점은 226도 정도로 고열에서 튀김요리를 해도 좋은 오일입니다. 퓨어 올리브유는 정제된 오일이기때문에 올리브 과육에 들어있는 미네랄 성분이 없어 색상이 투명합니다. 미국에서는 퓨어 올리브유도 '라이트'와 '엑스트라 라이트' 로 나뉘는데 정제유와 엑스트라 버진 올리브유를 섞어 만든 일반적인 퓨어 올리브유인 '엑스트라 라이트'가 있는가 하면 '라이트' 급은 블랜딩조차 안해 비용을 더욱 낮춰 튀김용도로만 사용합니다.
버진 올리브유
버진 올리브유는 산화정도에 따라 상, 중, 하 등급으로 나뉩니다. 상급은 최고급 엑스트라 버진 올리브유는 발연점이 200도 가까이 되기 때문에 튀김요리에도 사용은 가능하지만 이런 최고급 오일은 한국에서 사기 힘들고 비용적인 측면을 생각해봐도 튀김용으로 사용하기에는 아까운 오일입니다.
중, 하 등급 엑스트라 버진 올리브유는 보통 발연점이 170도 정도 되기 때문에 가급적 열을 가하지 않는것이 좋습니다. 170도 이상의 열을 가하게 되면 올리브의 영양성분이 다 타버릴 수 있고, 이 경우 일반 식용유와 다를게 없어지기 때문이죠. 또한 발연점을 넘어가면 벤조피렌 같은 발암물질이나 트랜스 지방이 생길 수 있습니다.
따라서 버진 올리브유는 무침이나 샐러드 소스 등 열을 가하지 않는 음식에 사용하는 것이 좋고, 고열이 필요한 볶음이나 튀김 요리시에는 퓨어 올리브유나 불포화지방산이 많은 카놀라유, 일반 식용유를 사용하는 것이 좋습니다. 이와 비슷한 원리로 포도씨유도 고열에는 어울리지 않는데요. 포도씨유에는 오메가6, 지방산이 많이 있어 계란 후라이 같은 비교적 낮은 열로 조리 할 때 사용하는 것이 좋습니다.
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