양조간장 진간장 국간장 조선간장 수많은 간장 종류 어떤 차이가 있을까요?

조선간장, 양조간장, 진간장, 맛간장, 국간장, 만능간장, 집간장, 씨간장... 간장은 한식과 뗄 수 없는 조미료입니다. 한식에서 간장이 들어가지 않는 요리를 보기 힘들 정도지요. 이렇게 우리 생활에 밀접하지만 이름도 너무나 많은 간장.

간장은 한국, 일본, 중국에서 많이 쓰이고 있고, 간장소비량이 가장 많은 나라는 일본이라고 해요. 간장의 종류도 아주 다양하고요. 이 간장들은 다 다른 간장인 걸까요? 이번엔 한국 간장에 대해서만 이야기해볼까 해요.

간장의 종류, 이제부터 알아보겠습니다.

간장이 만들어지는 과정

모두가 아시겠지만 간장은 된장을 만드는 과정에서 나오지요. 쉽게 말해서 메주를 소금물에 담궈 발효시켜서 나온 물은 간장, 건더기는 된장입니다. 간장은 농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은 간장으로 나눌 수 있는데 각각 짠맛, 단맛, 빛깔이 달라 쓰이는 용도가 다릅니다.

담근 기간에 따라 나뉘어지는데 햇수가 짧을수록 짠맛이 강하고 빛깔이 연해 국간장으로 쓰이고 오래 담글수록 단맛, 감칠맛이 강해져 나물, 조림 등등 다양한 요리에 쓰입니다.

간장의 종류

1. 한식간장

마트에서 간장을 고를때 뒷면의 라벨을 보면 한식간장이라고 쓰여 있는 걸 볼 수 있는데 이것이 우리가 흔히 알고 있는 국간장 또는 조선간장이에요. 대두, 즉 메주를 주원료로 하여 소금, 정제수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 간장이지요. 국간장은 짠맛이 강하고 단맛은 적습니다. 또한 빛깔이 연한것이 특징이에요. 주로 국물요리에 많이 쓰입니다.

2. 양조간장

양조간장은 탈지대두 (기름을 빼고 남은 콩), 대두, 맥류, 또는 쌀 등이 주원료이고 이것을 소금, 정제수, 등을 넣고 발효, 숙성시킨 간장입니다. 흔히 양조간장, 진간장이라는 이름으로 판매되고 있는 간장들이 여기에 속해있어요. 짠맛은 약하고 단맛, 감칠맛이 도드라집니다. 빛깔도 진하고요. 각종 무침, 조림류에 많이 쓰입니다.

3. 산분해간장

단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수 분해한 후 중화하여 얻은 아미노 산액을 가공해서 만든 간장이에요. 문제는 이 과정에서 염산이 사용되는데 염소와 글리세롤이 결합한 유해물질이 생성되어 논란이 되고 있지요. 산분해 간장은 시중에서는 찾아보기 힘들고 주로 업소용으로 많이 나간다고 해요.

4. 혼합간장

혼합간장은 아미노산 간장 즉 산분해 간장과 양조간장을 적정비율로 섞은 간장입니다.

5. 효소분해 간장

산분해 간장과 마찬가지로 단백질 또는 탄수화물을 원료로 하는데 산으로 분해하는 것이 아닌 효소로 가수 분해하여 만든 간장입니다.

6. 맛간장

맛간장은 간장을 베이스로 한 조미료라고 볼 수 있어요. 간장 베이스에 여러 가지 맛과 향을 가미해서

다른 양념을 많이 하지 않아도 맛을 낼 수 있도록 만든 제품이지요.

좋은 간장이란

간장의 품질은 총 질소 함유량으로 구분이 됩니다. 간장의 라벨지에 총 질소 함유량 혹은 TN 지수를 확인하실 수 있어요. 이 질소 함유량이 높을수록 아미노산 함량이 많은 제품이라고 볼 수 있습니다. 한국산업규격(KS)상 분류로 TN이 1.5% 이상이면 특급, 1.3~1.5%이면 고급, 1~1.3% 이면 표준으로 구분됩니다.

샘표에서 나오는 양조간장 501, 701이 바로 이 질소 함유량의 차이가 있는데 501이 질소함유량 1.5%, 701이 질소함유량 1.7%입니다. 701이 훨씬 좋은 간장이라는 걸 알 수 있죠. 대신 가격도 그만큼 비싼 가격을 형성하고 있습니다.

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