김치의 민족 대한민국.
우리나라사람들은 김치가 없으면 밥을 못먹을 정도로 김치에 대한 사랑이 각별합니다.예전보다야 김치소비가 줄긴 했지만, 그래도 김치는 우리 식탁에 빠지면 안되는 필수 반찬이죠.김치의 대표격인 배추김치가 있지만, 그외에도 거의 모든 채소로 김치를 만들 수 있습니다. 발효가 일어나기만 한다면 말이죠!
김치는 발효로 만들어지는 음식입니다. 젓산균이 활성화되면서 김치가 익게 되고, 유산균이 풍부한 새콤 아삭 김치가 만들어지죠.그래서 발효가 되는 환경을 만들어주면 어떤 채소가 들어가던 김치가 되는 것입니다.물론 메인이 되는 채소의 특성마다 배합률이 조금씩 다르지만요.
김치의 발효는 어떻게 일어나는것인지 발효에 필요한 재료는 무엇이 있는지 알아보겠습니다.
1. 소금 (천일염)
배추김치, 깍두기, 열무김치 등등 김치를 담을때 처음 하는일을 생각해보면 바로 소금에 절이는 것이죠.
바로 여기에서부터 발효의 기본이 시작됩니다. 우리몸에 이로운 세균중 하나인 유산균은 다른 유해세균을 죽이기 위해 젖산(유산)을 분비하기 때문에 유산균이라고 불립니다. 배추를 소금에 절이면 채소 세포에 원형질 분리가 일어나 삼투압현상으로 세포안의 물이 밖으로 나가 세포가 수축합니다. 이때 대부분의 미생울이 사멸하지만 염분에 잘 견디는 내염성 세균인 유산균은 살아남게 되는것이죠. 즉, 필요없는 세균들은 다 죽고 유익한 유산균만 남게 되는것입니다.
게다가 보통 김치를 담을때는 천일염을 사용하지요. 소금의 종류는 아주 많지만 특히 천일염은 미네랄을 풍부하게 함유하고 있습니다. 이 미네랄은 미생물의 좋은 먹이감이 되어 김치의 발효를 도와주는 역할을 합니다. 하지만 여기서 한가지 주의할 점은 꼭 간수가 빠진 천일염을 사용해야 한다는 것입니다. 간수가 빠지지 않으면 김치가 물러버리거나, 쓴맛이 올라올 수 있습니다.
이때 소금의 농도는 2~3%로 맞추는게 좋은데 이 농도범위가 발효 및 저장에 최적농도 입니다. 이 농도보다 낮으면 발효가 빨리 진행되고 시어지며 물러지기 쉽고, 5%가 넘어가면 숙성기간도 매우 길뿐더러 맛과 향에 좋지 않은 영향을 주게 됩니다. 여기서 더해 7%를 넘어가면 180일이 넘어도 숙성이 되지 않는 현상이 생기게 됩니다.
2. 풀 (찹쌀풀, 밀가루풀, 곡물로 만든 풀)
김치에는 꼭 밥을 갈아넣거나 밀가루풀, 찹쌀풀 등 곡물로 만든 풀을 넣습니다. 이 풀은 유산균의 먹이 역할을 합니다. 유산균은 풀에 들어있는 탄수화물을 먹고 번식하기 때문에 김치의 발효를 도와 감칠맛을 더해줍니다. 겉절이 같은 김치에는 풀을 생략할 수 있지만, 저장하는 김치에는 필수로 사용해야 합니다. 또한 풀은 김치의 양념이 수분에 흩어지지 않고 서로 달라붙는 역할도 함께 하고 있습니다.
3. 사과, 배 등 당분
당분은 미생물을 활성화 하는데 도움을 줍니다. 김치 재료에 들어가는 당류는 김치 숙성기간중에 젖산, 초산 및 이산화탄소와 알코올로 변환되고 이들이 김치의 시원한 맛을 내게 합니다. 사과나 배 대신 설탕을 넣기도 하는데 설탕을 많이 넣으면 김치국물이 끈적한 콧물처럼 되는 경우가 있습니다.
4. 김장봉투
옛날에는 김치를 담으면 배추의 겉잎으로 맨위를 겹겹이 싸놓았었습니다. 요즘엔 김장봉투가 나와 봉투를 많이 사용하지요. 이렇게 겉잎이나 김장봉투를 사용하는 이유는 유산균은 소금에는 강하지만 공기주으이 산소에는 약한 혐기성 세균이기 때문입니다. 김장봉투로 묶어놓으면 공기로 인한 유산균의 파괴를 줄일 수 있습니다.
5. 온도
미생물의 번식에는 온도가 아주 중요한 역할을 합니다. 하지만 우리는 보통 상온에서 김치를 숙성하기 때문에 지역과 계절에 따라 김치가 익는 속도와 품질이 다르게 됩니다. 한국과학기술정보연구원에 따르면 30℃ 에서는 하루만에 숙성되고 1~2일간이 먹기 좋은 기간으로 나타났고, 낮은 온도에서는 그 기간이 길어짐을 확인 할 ㅜㅅ 있었따고 합니다. 김치ㅣ 생산 공장에서 측정한 결과, 25℃ 에서는 2일만에 숙성되었고, 15℃ 에서는 3일, 5℃ 에서는 23일이 걸렸다고 합니다. 또한 포기김치가 맛김치(썰어서 담은 김치) 보다 발효시간이 오래걸렸다고 합니다.
비비고 썰은배추김치
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